تاریخچه انواع سس‌ها و چاشنی‌های مشهور؛ 5 سس مادر و اصلی در آشپزی دنیا
سس از جمله محبوب‌ترین چاشنی‌ها برای طعم دادن به غذاها و مزه‌دار کردن آن‌هاست. از سس‌های تند و شور و ترش گرفته تا سس‌های شیرین، سس ماهی که از ماهی تخمیر شده به دست می‌آید و در کشورهای تایلند و ویتنام محبوب است تا سس‌های به دست آمده از موادی مثل لوبیا در سرتاسر دنیا بسیار مشهور هستند. سس‌ها خاستگاه‌های مختلفی دارند. از سس‌های مشهور فرانسوی گرفته تا سس‌های آسیایی، انگلیسی، اسپانیایی، ایتالیایی و سس‌های مشهور منطقه آمریکای جنوبی. با این همه پایه تمام سس‌ها از 5 سس مادر تشکیل شده است. معرفی سس‌های مادر و تاریخچه انواع سس‌های مشهور دنیا را در مجله کوروش بخوانید.
سس‌های مادر در آشپزی بین‌المللی
اگر چه تنوع سس‌ها در سرتاسر دنیا بسیار زیاد است اما تمام این سس‌ها همگی از چهار سس مادر تشکیل شده‌اند. این سس‌های مادر که اتفاقا علیرغم اسامی متفاوت‌شان همگی ریشه در آشپزی فرانسوی دارند عبارتند از
- سس بشامل یا سس سفید
- سس اسپانیول یا اسپانیایی
- سس هالندیز یا هلندی
- سس ولوته
- سس گوجه فرنگی
سس بشامل یکی از اصلی‌ترین انواع سس و چاشنی و سس مادر در بسیاری از آشپزی‌های بین‌المللی است. برای مثال «سس مورنی» که یک سس بسیار مشهور بین‌المللی است از ترکیب سس بشامل به عنوان پایه سس به علاوه سس سفید و پنیر پارمزان درست شده است. به نظر می‌رسد دلیل نامگذاری سس بشامل ادای احترام به «بشامل» مشاور ارش لویی چهاردهم بوده است. ترکیب اصلی سس بشامل شامل آرد، شیر، کره و نمک یا ادویه‌جاتی مثل فلفل سیاه است.
علیرغم اسم این سس اما سس «اسپانیول» در اصل یک سس فرانسوی کلاسیک و قدیمی است. سس اسپانیول که از انواع سس و چاشنی مادر در آشپزی بین‌المللی و پایه بسیاری از سس‌های مشهور دنیا از جمله سس بورگینیون، سس آفریکین، سس شاسر و دِمی گلیس است. وجه تسمیه این سس ظاهرا ازدواج آشپز دربار لویی سیزدهم با یکی از اشراف زادگان فرانسوی است. مواد اصلی سس اسپانیول استاک گوشت یا سبزیجات، آرد و کره و پوره گوجه فرنگی به علاوه ادویه‌جات مختلف است.
یکی دیگر از انواع سس و چاشنی مشهور در دنیای رنگارنگ آشپزی بین‌المللی سس «هالندیز» یا هلندی است. این سس هم یکی از سس‌های مادر با اصالت فرانسوی است و از ترکیب کره آب شده و زرده تخم‌مرغ، لیموترش یا سرکه، نمک و فلفل سیاه درست می‌شود. به نظر می‌رسد این سس هدیه پادشاه هلند به فرانسوی‌ها بوده اما حکایت‌ها متفاوت است.
یکی دیگر از انواع سس و چاشنی که از جمله 5 سس مادر در آشپزی بین‌المللی با ریشه فرانسوی است. مواد اصلی این سس لطیف و خامه‌ای استاک مرغ، کره، آرد سفید و نمک و فلفل است.
پنجمین سس مادر و کلاسیک فرانسوی سس گوجه فرنگی است. همان‌طور که از نامش پیداست ماده اصلی درست کردن این سس گوجه‌فرنگی است و پیاز، ریحان، نمک، روغن، سیر و انواع ادویه‌جات برای مزه‌دار کردن این سس استفاده می‌شوند.
علاوه بر سس‌های مادر که پایه بسیاری از انواع سس و چاشنی در آشپزی بین‌المللی محسوب می‌شوند، سایر سس و چاشنی با انواع و اقسام نام‌ها از جمله مواد مزه‌دار کننده و طعم دهنده در آشپزی محسوب می‌شوند. برخی از مشهورترین از انواع سس و چاشنی در دنیای آشپزی عبارتند از:
- سس مایونز کیمبال
- سس هزار جزیره کیمبال
- سس کچاپ کیمبال
- سس سالاد فرانسوی کیمبال
از میان انواع سس و چاشنی «سس مایونز» یکی از محبوب‌ترین‌ها و پرکاردبردترین‌هاست. سس مایونز که خودش پایه بسیاری از سس‌های خوشمزه و محبوب مثل سس «تارتار» و سس هزارجزیره است با بافت نرم و لطیف و کرمی اصالتی فرانسوی دارد که بعدها در نخستین کتاب‌های آشپزی انگلستان هم از آن برده شد. به نظر می‌رسد تا قبل از جنگ آرکوس در سال 1589میلادی، علیرغم استفاده گسترده از این سس سفید و کرمی شکل در آشپزی ملل هنوز نام مشخصی برای آن در نظر گرفته نشده بود.
زمانی که «دوک ماین»، قبل از حاضر شدن در جنگ مقابل «هنری چهارم»، اجازه گرفت تا خوراک مرغ با سس سرد (تقریباً به شکل سس مایونز امروزی) خود را تمام کند این سس با توجه به نام او مایونز نام گرفت. در تمام این سال‌ها سس‌های مایونز با کیفیت‌های مختلف به سفره ایرانیان راه پیدا کرده و برای درست کردن انواع سس و چاشنی و غذاهای محبوبی از جمله «سالاد الویه» به کار گرفته شده است.
در این میان سس مایونز کم چرب برند غذایی کیمبال (لینک سایت کیمبال) هم طعم چاشنی‌ها و غذاهای شما را دوچندان می‌کند و هم به خاطر کم چرب بودنش برای افرادی که سس مایونز دوست دارند اما به خاطر چرب بودن قید آن را می‌زنند مناسب است. در تهیه سس‌های مایونز کم چرب از تخم مرغ و روغن‌های اشباع استفاده نمی‌شود و پایه اصلی آن روغن زیتون است. اگر مشکل چربی خون و کلسترول دارید با خیال راحت سس مایونز کم چرب کیمبال را مصرف کنید.
سس هزار جزیره با آن نام جذاب و هیجان‌انگیزش یکی از محصولات به دست آمده از سس مایونز است. سس هزار جزیره به عنوان چاشنی در انواع سالاد، برگر و ساندویچ‌های مختلف و غذاهایی که با مرغ گریل و کبابی درست می‌شوند استفاده می‌شوند. مواد اصلی سس هزار جزیره عبارتند از: خردل، گوجه فرنگی، سس مایونز، روغن زیتون، سرکه، سس تند، تخم مرغ و ...
سس هزار جزیره محصول برند کیمبال (لینک سایت کیمبال) با استفاده از با کیفیت‌ترین و تازه‌ترین مواد تهیه می‌شود و یک چاشنی لذیذ برای انواع غذاها و سالادهای شماست. اگر به خردل و گوجه فرنگی حساسیت دارید در مصرف سس هزار جزیره دقت کنید و به دلیل استفاده از تخم مرغ در تهیه این سس به تاریخ انقضای آن توجه کنید.
تاریخچه سس کچاپ از آن داستان‌های جالب و بامزه آشپزی است. اولین نسل سس کچاپ اصلا گوجه فرنگی نداشت و انگلیسی‌ها آن را براساس آشپزی چینی درست کردند. مواد اصلی نخستین نسل سس کچاپ عبارت بودند از: انواع مختلف ماهی ،قارچ و سبزیجاتی مثل بادمجان. اما سس کچاپ به شکل امروزی با طعم اصلی گوجه فرنگی در ابتدا در سال 1905 میلادی شخصی به نام Henry J. Heinz سس کچاپ به شکل امروزی و با اضافه کردن سرکه برای بالا بردن عمر نگهداری آن بدون استفاده از مواد نگهدارنده مضر که تا آن زمان برای نگهداری طولانی مدت از سس کچاپ استفاده می‌شد را درست کرد.
اگر به دنبال یک سس کچاپ خوش طعم و مطمئن از نظر سلامت مواد استفاده شده می‌گردید پیشنهاد ما به شما سس کچاپ برند کیمبال است. (لینک سایت کیمبال) سس کچاپ کیمبال با قیمتی مناسب، بدون مواد نگهدارنده و مصنوعی از مرغوب‌ترین نوع گوجه فرنگی تهیه شده و برای سرو با انواع غذاهای گوشتی، ساندویچ و پیتزا مناسب است.
سس سالاد فرانسوی یکی دیگر از انواع محبوب و مشهور سس و چاشنی در سرتاسر دنیاست. این سس خوشمزه که معمولا در کنار انواع سالاد، فست‌فود و ساندویچ به صورت سرد سرو می‌شود از ترکیب روغن زیتون، خردل، سرکه، فلفل پاپریکا، شکر قهوه‌ای، سس کچاپ و نمک تشکیل می‌شود. خردل را به این دلیل به سس فرانسوی اضافه می‌کنند که امولوسیون ناپایدار آب و روغن پایداری بیشتری پیدا کند. رنگ سس فرانسوی از نارنجی تا قرمز کم‌رنگ متغیر است. سس سالاد فرانسوی کیمبال (لینک سایت کیمبال) تهیه شده از بهترین و تازه‌ترین مواد و قیمتی مناسب طعمی بی‌نظیر به انواع سالاد و غذاهای شما می‌بخشد.
